台灣痞客邦

和三五好友一起親手打造午後時光。

編者簡介

黎國雄

．國際級烘焙大師、國家西餐協會副會長
．點心烘焙比賽專任評審
．國家級飯店點心主廚
．國家級西餐協會副會長
．國際級烘焙大師

曾獲得飯店業白金五星勳章，是國內烘焙行業中，首位獲得「全國技術能手」稱號的烘焙技師，西餐協會副會長。

1987年，黎國雄面對當時蛋糕市場的空白和需求，製作了個人第一本蛋糕專業畫冊，是第一位以圖片方式開放顧客下訂單的烘焙業者。至今已出版了十餘套圖文並茂的專業烘焙書，帶動了整個烘焙行業的發展。

● 紅豆海綿蛋糕
* times：約45分鐘

材料
全蛋250克，砂糖140克，玉米粉25克，中筋麵粉150克，乳化劑9克，沙拉油75克，泡打粉1.5克，紅豆150克，水38克

Tips
裝飾的材料可依自己喜好而定。

作法
1. 把全蛋、砂糖倒在一起，中速打至砂糖完全溶化，呈泡沫狀。
2. 加入中筋麵粉、玉米粉、泡打粉、乳化劑拌打至原體積的3倍。
3. 分次加入水、沙拉油攪拌成光亮的麵糊。
4. 加入紅豆拌勻，裝入擠花袋。
5. 擠入刷好油的模具內至八分滿。
6. 在烤盤中加100克水，放入烤箱，以150℃烤至熟透後出爐，脫模倒扣。

● 布丁蛋糕
* times：約55分鐘

材料
A. 蛋糕糊：鮮奶100克，水100克，沙拉油100克，低筋麵粉165克，玉米粉25克，蛋黃120克，蛋白250克，砂糖170克，塔塔粉5克，鹽2克
B. 布丁液：布丁粉25克，水350克，糖75克，蛋50克

Tips
蛋糕與布丁液都要冷卻後再裝飾。

作法
1. 將鮮奶、水、沙拉油混合拌勻，加入低筋麵粉、玉米粉拌至無顆粒狀，再加入蛋黃拌勻。
2. 把蛋白、砂糖、塔塔粉、鹽倒在一起，用中速打至砂糖溶化，轉快速打至中性起發泡。
3. 先加1/3的步驟2到步驟1中，用矽膠刮刀拌勻，再加入剩餘2/3攪拌均勻，製成蛋糕糊。
4. 裝入擠花袋，擠入模具至九分滿，烤盤裡加50克水，放入烤箱，以180℃烤20分鐘。
5. 把布丁液的材料倒入鍋中拌勻，放在電磁爐上加熱，同時快速攪拌至煮開。
6. 蛋糕熟透後出爐，脫模冷卻，再過濾布丁液，冷卻至室溫後倒入蛋糕中，在常溫下凝固即可。

● 蘋果戚風蛋糕
* times：約45分鐘

材料
鮮奶70克，水70克，沙拉油70克，低筋麵粉160克，玉米粉60克，奶香粉1克，蛋黃130克，蛋白300克，砂糖213克，塔塔粉3克，鹽2克，蘋果丁125克

Tips
蘋果丁儘量在麵糊拌勻後再加入，否則麵糊不易消泡。

作法
1. 鮮奶、水、沙拉油混合拌勻，加入低筋麵粉、玉米粉、奶香粉拌勻，再加入蛋黃拌勻。
2. 把蛋白、砂糖、塔塔粉、鹽倒在一起，先慢後快，打至中性發泡。
3. 分次將步驟2加入步驟1中完全拌勻。
4. 加入用鹽水浸泡的蘋果丁拌勻。
5. 裝入擠花袋，擠入烤盤裡的模具內至九分滿。
6. 烤盤內加少許水，放入烤箱，以170℃烤至熟透後出爐，脫模倒放，冷卻即可。